Versáteis, os cogumelos são ingredientes coringa em vários restaurantes da cidade. A textura e o sabor peculiar garantem pratos que ganham camada extra de interessância com esses fungos que fazem as vezes de vegetais. No Brasil, os tipos mais comuns são o shiitake, o shimeji e o cogumelo de paris.
Na Casa Riuga são usados quatro tipos na preparação do Strogonoff de Cogumelos Frescos. “Usamos portobello, shitake, shimeji preto e branco. Os últimos, sempre grelhamos em uma frigideira de ferro bem quente com azeite e sal (muito rápido e só de um lado) e deixamos eles “pedaçudos” para manter a textura. O Portobello, colocamos fresco na hora de finalizar o strogonoff. Não lavamos os cogumelos, sempre limpamos com um papelzinho seco, tirando as sujeiras de terra e armazenamos eles sempre bem secos, entre camadas de papel” conta a chef Carolina Elias.
Já a Combuca de Cogumelos da Cozinha Santo Antônio leva pelo menos cinco variedades, que variam de acordo com a disponibilidade do fornecedor. “Quando chegam os cogumelos da Innat Cogumelos dá uma vontade de brincar, de fazer graça, de cozinhar e claro, de fazer nhac!” fala a chef Ju Duarte. A cumbuca leva uma seleção de cogumelos ao molho cremoso de pimentão vermelho e fatias de pão de fermentação natural da Casa Bonomi.
Innat Cogumelos
A Innat Cogumelos é um cultivo de cogumelos tradicionais, exóticos e medicinais, de produção familiar e agroecológica. Eles produzem uma grande diversidade de cogumelos, desde os mais comuns como o Shimeji, Shitake, Portobello e Paris e as espécies de Shimeji mais exóticas como o Citrino, que tem uma textura leve e sabor mais marcante e o Juba de Leão, esse com uma textura que lembra um frango e sabor mais acentuado lembrando uma lagosta!
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