Fonte importante de proteínas, minerais e gorduras boas, o bacalhau rouba a cena durante a Páscoa. Renata Guirau, nutricionista do Oba Hortifruti, lembra que o peixe agrega alto valor nutricional às refeições. Ela ressalta que, independentemente da forma de preparo, ele não perde os nutrientes. “Podemos cozinhar, assar, grelhar, usar na forma de recheios, desfiado e, em todas essas técnicas de preparo, aproveitar muito bem os nutrientes”, afirma.
Como dessalgar
Visando garantir que o prato fique perfeito, o dessalgue merece atenção. Sendo assim, em um recipiente, o peixe deve imergir em água potável e ser mantido na geladeira para evitar o crescimento de bactérias. O ideal é que o dessalgue dure 24 horas, com troca da água a cada 4 a 6 horas, sempre mantendo sob refrigeração. Se forem pedaços grandes, pode ser necessário mais tempo para ocorrer dessalga suficiente, conforme explica Renata Guirau.
Bacalhau Assado, Cuscuz Gigante, Tapenade De Azeitonas Pretas, Emulsão De Azeite E Ervas Frescas
Bistrô de Paris | Chef Alain Poletto
Serviço : Rua Augusta, 2542 – Jardim Paulista | Tel.: 11.3063-1675
Rendimento: 2 porções
Ingredientes:
2 unidades de posta de bacalhau dessalgada
500 ml de azeite
150 g de cuscuz gigante (Moghrabieh seco)
½ maço de farinha
4 unidades de torradas
100 g de azeitonas pretas
5 g de alho
10 g de aliche
Modo de preparo: Cozinhe na água com sal o cuscuz gigante até ficar macio. Depois prepare uma tapenade batendo junto com azeitonas, aliche e alho. Prepare o azeite aromatizado no manjericão batendo os dois juntos no liquidificador e tempere com sal. Numa assadeira, leve ao forno e cozinhe o bacalhau com azeite. Drene o cuscuz e reaqueça adicionando o azeite de manjericão para deixá-lo com aspecto verde. Num prato fundo, disponha no fundo o cuscuz e em cima o bacalhau e as torradas de tapenade. Para finalizar, decore com folhas de manjericão fritas e dentes de alho confitados.
Bacalhau ao creme de mascarpone
Casa Santo Antônio | Chef Aluísio Sabino
Endereço: Av. João Carlos da Silva Borges, 764 – Granja Julieta
Rendimento: 4 ou 5 pessoas
Molho branco
Ingredientes
30 gr de manteiga
30 gr farinha de trigo
500 ml de leite
Sal – qb
Pimenta do reino -qb
Noz moscada – qb
Modo de Fazer
Aquecer a manteiga e dissolver a farinha nessa manteiga – cozinhe por uns 5 minutos (pra tirar o gosto da farinha)
Somar o leite aos poucos, confundindo com um FOUET.
Quando estiver todo leite na mistura, cozinhe e mexa até absorver.
Bacalhau
1kg de lombo de bacalhau dessalgado
500 ml azeite de oliva extra
1 ramo de alecrim
Molho branco 500 gr
Mascarpone 500 gr
Queijo parmesão para gratinar – 200 gr
Cebolete cortada fininha para finalizar – 1 maço pequeno
Sal
Pimenta do reino
Modo de Fazer:
Aquecer o azeite extra com o ramo de alecrim – temperatura baixíssima
Coloque os lombos de bacalhau nesse azeite e deixe por 8 minutos (não pode ferver e nem fritar)
Em outra panela, misture o molho branco (receita abaixo) com o mascarpone.
Mexer até dissolver. Temperar com sal e pimenta do reino. Em um refratário, coloque o creme mascarpone, organize as postas de bacalhau. Polvilhar o queijo parmesão e levar ao forno até aquecer bem e gratinar. Forno alto 200 graus. Mais ou menos 10 minutos. ( Obs : o processo de cozimento do bacalhau pode ser feito na véspera – no dia , apenas gratinar no forno. Finalizar com a cebolete e servir . DICA: VC PODE SERVIR COM BRÓCOLIS E BATATAS ROSTI
Bacalhau com natas e peras ao vinho
Mercearia do Conde | Receita da restauratriz Maddalena Stasi
Serviço – R. Joaquim Antunes, 217, Jardim Paulistano | Tel.: (11) 3081-7204
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes
1 kg de postas de bacalhau dessalgado
4 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas medias cortadas em meias luas finas
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ litro de leite
½ litro de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
1 colher (chá) de suco de limão
Sal a gosto
1 litro de óleo de girassol ou canola
300 g de batata descascada, cortada em cubos pequenos, cozidas “al dente”
1 xicara de queijo parmesão ralado
Modo de Preparação
Leve o bacalhau ao forno pré-aquecido coberto com papel alumínio por cerca de 8 minutos. Retire do forno deixe esfriar. Retire as espinhas e a pele e desfie em pedaços grandes. .Numa frigideira aqueça o azeite, junte a cebola e refogue em fogo baixo, sem deixar dourar.
Retire do fogo e junte o bacalhau em nacos. .Numa tigela pequena dissolva a farinha em um pouco de água. Aqueça o leite e o creme de leite numa panela de fundo grosso e junte a farinha dissolvida bagunçando sempre para não empelotar. Retire o fogo e a geada a mostarda, o suco de limão e sal a gosto. . Aqueça bem o óleo numa frigideira funda, junte as batatas pré-cozidas e fritas até que fiquem douradas. Escorra bem e seque com toalha de papel. Numa travessa refrataria o bacalhau com metade do creme, distribua as batatas fritas e a cobertura com o restante do creme misturado. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido a 160° até gratinar (cerca de 20 minutos). Retire do forno e sirva com arroz refogado com flores de brócolis e peras ao vinho.
Peras ao Vinho
Ingredientes
500ml de vinho tinto
4 peras descascadas e cortadas em fatias grossas
Modo de preparo
Coloque o vinho em panela, junte as peras e deixe reduzir em fogo baixo, sem tampar até que as peras fiquem macias (cerca de 20 minutos).
Lombo De Bacalhau Na Farinha De Amêndoas Com Arroz De Nata E Crispy De Alho Poro
Melão | Chef Valdir Oliveira
Rua Manuel Guedes, 474 – Itaim Bibi | Tel: (11) 3165-3445
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
Lombo de bacalhau dessalgado: 800 gr
Farinha de amêndoas: 100 gr
Gema de ovo: 2 unidades
Arroz de jasmim: 500 gr
Nata: 400 ml
Salsinha: 3 gr
Alho poro: 100 gr
Alho: 15 gr
Cebola: 100 gr
Creme de leite: 100 ml
Leite: 50 ml
Azeite extravirgem: 100 ml
Sal: a gosto
Pimenta do reino: a gosto
Modo de preparação:
Em uma panela coloque 10 ml de azeite, doure o alho e a cebola cortada em brunoise bem fina. Refogue o arroz, com água gelada e deixe cozinhar.Em uma panela coloque a nata e o creme de leite em fogo baixo, sempre mexido até ficar bem cremoso. Adicione uma salsinha picada bem fininha. Ajuste o sal e a pimenta.
Corte o alho poro em juliana e frita em emersão de gordura aquecida a 160º. Quando dourar, retire e coloque sobre um papel toalha.Nesta mesma gordura, frite os lobos de bacalhau até ficar bem dourados, retire a gordura e coloque sobre um papel toalha.Em uma frigideira de teflon coloque o azeite, deixe aquecer. Quando quente, grelhe os lombos dos dois lados até ficar bem dourado.Leve a geladeira e deixe esfriar. Depois de frio bata a gema com o leite até ficar um creme. Passe o lombo de bacalhau na gema e depois na farinha de amêndoas até ficar uma camada fina de farinha.
Montagem
Leve o arroz ao fogo, com um pouco do molho de nata até ficar cremoso. Salpique um pouco de salsinha, ajuste o sal e a pimenta.Enquanto finalizar o arroz, deixe o bacalhau no forno a 60º C por uns 5 minutos.Em um prato de sua preferência, coloque o arroz em uma forma para modelar. Ao lado o lombo de bacalhau e o alho poro sobre o arroz. Regue com o molho em volta e regue com um pouco de azeite.
